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Elaboración de Productos de Camino La Ermita

El proceso de fabricación de los quesos de Camino La Ermita es completamente artesanal, desmarcándose de lo comercial y consiguiendo así un producto con personalidad única.

Los diferentes estadios en la fabricación de los quesos son los siguientes:

1. Recepción de la leche
La leche una vez ordeñada y refrigerada a 4º C para preservar todas sus propiedades físicas intactas, es trasladada a la quesería y vertida sobre la cuba de cuajar directamente.

2. Cuajado
La leche se calienta en la cuba de cuajar al baño maría a una temperatura de 30º C aproximadamente y se le añade el cuajo. Se deja reposar durante unos 30 minutos tras una serie de procesos físico-químicos que sufre la leche provocados por la acción del cuajo. Este hecho da lugar a que se transforme en un gel más conocido como "cuajada". Una vez que ha alcanzado la solidez que el fabricante considera, es cortada.

3. Corte y desuerado
Una vez cuajada la leche se separa en pequeños pedazos del tamaño de un grano de arroz, con unas liras que actúan como si de un cuchillo se tratase, cortando la cuajada en trozos uniformes cada vez más pequeños. A su vez, a medida que se va liberando la cuajada, esta se va desuerando; es decir, se separa la parte sólida o "cuajada" de la parte liquida o "suero".


4. Moldeado y prensado
La cuajada cortada y desuerada se mete en los moldes acompañados de un paño, que ayuda a formar la corteza y evita que los agujeros de los moldes se taponen. Estos a su vez permanecen en la prensa durante unas horas para ser comprimidos a una determinada presión, no muy fuerte para que el suero que aún se retiene entre los granos de cuajada se elimine y quede el queso compactado y libre de suero.

5. Salado
Una vez prensados se salan los quesos por todas sus caras de forma manual y se mente a la cámara de oreo a una temperatura y humedad determinada, con el fin de favorecer que los quesos absorban toda la sal y formen la corteza que los protegerá de los agentes externos.

6. Maduración
Esta es la etapa final de la elaboración del queso. Es la que más tiempo le lleva y donde más cambios se producen en sus propiedades fisicoquímicas, culpables de sus características organolépticas (sabor, textura, olor, color). Todo esto se produce en cámaras de maduración que se encuentran a unas temperaturas en torno a los 12º C y al 85% de humedad, ayudando a que se afinen los quesos.